Методические рекомендации по изучению дисциплины и выполнению контрольных заданий для учащихся-заочников учреждений, обеспечивающих получение среднего специального




НазваниеМетодические рекомендации по изучению дисциплины и выполнению контрольных заданий для учащихся-заочников учреждений, обеспечивающих получение среднего специального
страница1/5
Дата публикации17.10.2016
Размер9,76 Kb.
ТипМетодические рекомендации
  1   2   3   4   5
УО «ОРШАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УПР

_______З.М. Корженевская

БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Методические рекомендации

по изучению дисциплины и выполнению контрольных заданий для учащихся-заочников учреждений, обеспечивающих получение среднего специального образования по специальности 2-49 01 02 «Технология хранения и переработки животного сырья (по направлению: мясо и мясные продукты)»

Рассмотрена на заседании цикловой комиссии

Протокол №__1____ от « _1 » сентября 2011г.

Орша 2011

СОДЕРЖАНИЕ

Пояснительная записка………………………………………………………………………...3

  1. Введение. Предмет, задачи и роль биохимии мяса………………………………………..4

2. Биохимия мышечной ткани…………………………………………………………………5

3. Биохимия крови……………………………………………………………………………...8

4. Биохимия соединительной ткани…………………………………………………………..10

5. Биохимия жировой ткани…………………………………………………………………...11

6. Биохимия покровной ткани…………………………………………………………………13

7. Биохимия нервной ткани и внутренних органов…………………………………………..14

8. Биохимия эндокринных и пищеварительных желез……………………………………....17

9. Влияние клеточной структуры на свойства и пищевую ценность мяса………………....18

10. Биохимические основы созревания мяса………………………………………………....20

11. Биохимические и физико- химические изменения происходящие при замораживании и хранении замороженных мяса и мясопродуктов, при тепловой обработке………………..21

12. Изменения мяса в процессе посола……………………………………………………….25
Вопросы к контрольной работе……………………………………………………………….29

Список литературы…………………………………………………………………………….31

^ ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Рекомендации подготовлены для выполнения домашней контрольной работы учащимися 2 (второго) курса 4-го семестра уровня среднего специального образования по специальности 2-49 01 02 «Технология хранения и переработки животного сырья», направление специальности 2-49 01 02-01 «Технология хранения и переработки животного сырья (мясо и мясные продукты)», квалификации «Техник-технолог» по дисциплине «Биохимия мяса и мясных продуктов».

В методических рекомендациях учащимся предлагается краткий теоретический материал по курсу «Биохимия мяса и мясных продуктов», предлагаются вопросы для выполнения контрольной работы.

Учащийся выполняет свой вариант задания по своему шифру. Задания приведены в таблице.

Контрольная работа выполняется учащимся в тетради объемом не менее 16 рукописных страниц. На титульном листе работы указывается наименование работы «КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА», учащегося, отделение, курса, группы, Ф.И.О., специальность и дисциплина.

^ КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

учащегося(ейся) заочной формы обучения

_____курса группы №_______ _________________________________ _________________________________

Ф.И.О.

шифр учащегося _______

специальность «Технология хранения и

переработки животного сырья

(мясо и мясные продукты)»

по дисциплине____________________

_________________________________

_________________________________

В конце работы приводится список, используемой литературы. Ставится дата выполнения работы и подпись учащегося с расшифровкой.



1 Введение. Предмет, задачи и роль биохимии мяса
Биохимия мяса – это наука о химическом составе тканей и органов сельскохозяйственных жи- вотных и о химических и биохимических процессах происходящих в этих тканях и органах после убоя животных ив процессе переработки.

Этот раздел науки объединяет функциональную и техническую биохимию. В основе техноло -гических процессов,при изготовлении мясопродуктов лежат биохимические и физико-химичес-

кие превращения различных компонентов исходного сырья. Качество готовых изделий зависит от изменений белков в процессе обработки животного сырья.

Основные задачи:

-изучение строения физико –химических и биохимических свойств белков тканей, а также их из-менений в результате воздействий различных факторов.

-изучение свойств и биологической роли в прижизненных и послесмертных превращениях дру-гих компонентов тканей :углеводов ,липидов, витаминов.

В курсе большое место отводится изучению химической природы тканей и органов животного,рассмотрению их функциональных биохимических особенностей. Большое внимание уделяется явлениям происходящим после убоя, когда обмен веществ в тканях прекращается ,и происходит автолитический распад, обуславливающий изменения свойств сырья.

Академик А.Н.Бах указывал на то, что только на основе глубокого понимания ферментативных явлений мы можем действительно рационально управлять технологическими процессами и га-рантировано получать продукцию высокого качества. Поэтому для инженера – химика большое значение имеет изучение ферментативных систем и биохимических процессов, протекающих в животных тканях после убоя и в процессе обработки.

В технической биохимии большое внимание уделяется изучению пищевой ценности отдельных органов и тканей. Пищевая ценность продуктов определяется прежде всего биологическими свойствами составляющих их веществ(белки ,липиды, витамины..).Изменение этих веществ при обработке решающим образом влияет на качество готовой продукции, его пищевую и биологическую ценность.

В последнее время большое внимание уделяется безвредности способов обработки и приме-няемых добавок. На питательную ценность и усвояемость пищи влияют ее вкусовые и аромати-ческие свойства. Специфический вкус и аромат мясопродуктам придают биохимические превра-щения происходящие при участии ферментов. Рациональное ведение таких процессов как созре-вание, замораживание, посол является необходимым условием максимального сохранения пи-тательных и вкусовых свойств готовой продукции.

Основные продукты мясной промышленности – мясо и печень.

Из животного сырья получают биопрепараты: липиды (холестерин, лейцитин), ферментные (пепсин, ренин), гормональные (инсулин, стероиды),гепарин. Глубокое знание природы происходящих процессов позволяет приготовить препараты необходимой чистоты и активности.

Знание основ биохимии играет важную роль в усовершенствовании технологических процессов и создании новых направлений в переработке сырья.

Известно, что мясо взятое для изготовления пищи сразу после убоя, не обладает хорошими по-требительскими достоинствами .Наилучшие вкусовые, питательные свойства и оптимальную ус-вояемость оно приобретает в результате созревания.

Успехи в развитии физики, химии, биологии позволяют применять новые средства в целях улучшения технологической обработки мяса.

Т.о. «Биохимия мяса» является основополагающей в формировании специальности инженера-технолога мясной промышленности. Она вооружает его знанием свойств и возможностей рацио-нального использования животного сырья ,пониманием необходимости ведения технологичес-кого процесса так,чтобы обеспечить сохранение в сырье ценных исходных качеств при изготов-лении пищевых,лечебных или технических препаратов.
^ 2 Биохимия мышечной ткани.

Мышечная ткань составляет более 40% массы тела. Она выполняет важнейшие функции:

- принимает участие в механизме движения тела, в процессе дыхания и переработки пищи (ске-летная мускулатура);

-обеспечивает процессы кровообращения, дыхания, передвижение пищевой массы по пищева-рительному каналу.

Деятельность мышечной ткани регулируется нейро-гуморальной регуляцией и тесно связана с обменом веществ. Для выполнения своих функций мышечная ткань потребляет большую часть энергии, используемой в процессе жизнедеятельности.

Химическая энергия органических веществ превращается в механическую работу с помощью специализированного аппарата, состоящего из сложных морфологических образований и после-довательно действующих многообразных ферментативных систем.

По питательным и вкусовым качествам мышечная ткань наиболее важный компонент мяса и мясных продуктов.

^ Характеристика мышечной ткани.

Мышечная ткань – это сочетание мышечных клеток (волокон) с неклеточной структурой, объединенных в единую живую систему, характеризующуюся определенным составом, строением, функциями.

По морфологической структуре мышечная ткань бывает:

-гладкая - заостренные с двух концов одноядерные волокна (миоциты), образуют желудочно-кишечный тракт, диафрагму, кровеносные сосуды, матку, мочевой пузырь;

-поперечнополосатая скелетная – волокна многоядерные с поперечной исчерченностью, образу-ют скелетную мускулатуру, глотку, язык;

- поперечнополосатая сердечная .

С помощью дифференциального центрифугирования гомогената мышечной ткани в растворе сахарозы можно выделить отдельные субклеточные копоненты.Этот метод основан на примене-нии различных скоростей.

Например : ускорение 1000м/с2 в течении 10 минут отделяются ядра, обрывки клетки 10000 20-30 митохондрии, лизосомы 150 000 ,60 рибосомы.

^ Структурные компоненты мышечной ткани:

Сарколемма (плазматическая мембрана) состоит из:1)внешнего базального слоя ,образованного поперечными каллогеновыми волокнами и бесструктурными эластиновыми волокнами;

2) липидной прослойки 3)внутреннего плазматического слоя. Она обладает избирательной

проницаемостью.

Миофибриллы – длинные с закругленными концами волокна,многоядерные ,покрыты сарколем-

Мой(плазмалемма +соединительнотканный слой).Миофибриллы состоят из чередующихся темных (анизотропные) и светлых (изотропные) полос (дисков).Анизотропные диски состоят из толстых миофиламентов(состоит из миозина).Изотропные диски -из тонких миофиламентов (состоит из актина,тропомиозина и тропонина).
^ Ядро расположено под оболочкой .Имеет овальную плоскую форму и белково- липидную обо-лочку. В нем содержится ДНК.

Митохондрии имеют двухслойную мембрану ,состоящую из белково- фосфолипидных комплек-сов в виде перегородок (крист)Они содержат строго фиксированные ферментативные системы.

Их функция окислительный катализ – окислительное фосфорилирование .Расположены между

миофибриллами поперечного ряда.

^ Рибосомы (саркосомы) Имеют белково-липидную оболочку и РНК.Функция рибосом –синтез белков.

Саркоплазма- неоднородная полужидкая масса ,способная к удержанию и выделению ионов кальция .Принимает участие в передаче нервных импульсов от постсинаптической мембраны к миофибриллам.

^ Химический состав мышечной ткани.

Мышечная ткань имеет сложный химический состав. В нее входит много лабильных веществ, содержание и свойства которых могут изменяться в зависимости от многих факторов как при жизни так и после убоя животного. Поэтому химический состав ткани изучают в строго определенных условиях: быстрое извлечение ткани после убоя ; быстрое измельчение ткани при охлаждении ; обработка при низких температурах ; охлаждение.

При исследовании химического состава мышечной ткани ,ее освобождают от других тканей ; из-мельчают (гомогенизируют) ;выделяют и разделяют химические компоненты.Разделение чаще всего основывается на избирательной растворимости отдельных веществ в различных раствори-телях: воде, водно-солевых растворах при различных рН,органических растворителях.Для извлечения липидов ,измельченную ткань высушивают.

Химический состав мышечной ткани : вода -70-75% ;органические вещества -23-28% : бел-ки -18-22% ,азотистые вещества -1-1,7% , безазотистые вещества -0,7-1,35 % , липиды -2-3%;

Неорганические вещества - 1-1,5 % ;витамины.

Чем моложе животное ,тем больше в ткани воды. Чем больше жира ,тем меньше воды.Воды свободной до70% ,а связанной – 6-15% от массы ткани.После высушивания мышечной ткани су-хой остаток составляет около 30%, из них на долю белков –около 80%.

^ Принципы выделения и разделения белков :

-измельчают мышечную ткань;

-извлекают белки быстро и на холоде, чтобы затормозить действие ферментов на компоненты ткани. Извлекают белки путем последовательной экстракции с помощью различных растворителей .

-для выделения водорастворимых белков саркоплазмы из мышц при низких положительных температурах можно отпрессовать жидкую фазу ,получая мышечную плазму – жидкость красно-ватого или красно-бурого цвета, которую используют для изучения содержащихся в ней белков.

-белки миофибрилл (нерастворимые в воде)извлекают солевыми растворами ;

-белки стромы (нерастворимые в солях) извлекают 0,25% раствором гидроксида натрия;

- белки (актин ,тропомиозин),связанные с липидами ,извлекают путем экстракции 0,62М р-ром

хлорида калия и 0,01 М пирофосфатом при рН=6,2;

-для разделения белков используют электрофорез ,гельфильтрацию (способ разделении смеси с помощью адсорбционной хроматографии с использованием синтетических адсорбентов (сефа-декс ..)).

^ Белки саркоплазмы :

а) миоген – легко растворяется в воде ,содержится в отпрессованном мышечном соке;из водного экстракта выделяют высаливанием (сернокислым аммонием).В нем содержатся все необходи-мые аминокислоты.

б) миоглобин (миохром) –растворим в воде ,окрашивает мышцы в красный цвет.Схож с гемогло-бином ,отличается спектром поглощения.Белок легко соединяется с различными газами.Его функции- передача кислорода и кислородный резерв.После убоя животного миоглобин поверх-ностного слоя превращается в оксимиоглобин (светло-красного цвета), а при длительном хране-нии мяса оксимиоглобин превращается в метмиоглобин (коричневый оттенок).

в) глобулин Х - растворяется в 0,006М р-ре хлорида калия ;можно выделить добавив метанол или гидросульфат аммония, роль его не ясна.

г) миоальбумин выделяют путем осаждения ацетоном или гидросульфатом аммония.

^ Белки миофибрилл:

а) миозин – извлечь сложно,извлекают 0,6 М р-ром хлорида калия в фосфатном буфере при рН 6,5 ,в виде кристаллов.В дистиллированной воде кристаллы набухают образуя прозрачный гель. Молекула имеет 4 субъединицы ,которые образуют четвертичную структуру.

б) актин – извлекают 0,1 М р-ром борной кислоты и 2 М р-ром хлорида калия (4:1).Актин может быть глобулярный и фибриллярный ,извлекают 0,1 М р-ром хлорида калия и хлорида магния.

в) актомиозин –сложный комплекс состоящий из 2 белков миозина и актина,нерастворим в воде.

Выпадают белые хлопья ,которые после ценрифугирования оседают.

г) тропомиозин –растворим в воде ,но из мышечной ткани извлекается только солевым р-ром.

^ Белки ядра: кислый белок, остаточный белок, нуклеопротеиды ДНК.

Ядра мышечной ткани обычно выделяют путем обработки тканевого гомогената р-ром лимоннокислого натрия ,подавляющего действие нуклеаз.Затем обрабатывают препаратом пепсина для освобождения ядер от остатков клеточных белков,затем центрифугируют.Ядра построены из нуклеопротеидов,их можно выделить экстракцией щелочами или 1М хлоридом натрия.

Белки сарколеммы : коллаген , эластин , муцин, нейрокератины, липопротеиды.

^ Небелковые компоненты :

-липиды : 1) фосфолипиды-пластический материал

2)остальные (глицерофосфаты,стероиды)- резервный энергетический материал.

Содержание липидов зависит от состояния, возраста, вида, пола, условий содержания и кормления.

- углеводы .Гликоген ,сильно разветвленный полисахарид, является важнейшим энергетическим материалом. В свежих мышцах убойных животных гликогена 0,3-0,9 %(до 2%),глюкозы 0,05%.В мышцах уставшего и голодного животного гликогена мало.

-азотистые экстрактивные вещества: а) из азотистых веществ в экстракт легко переходят карнозин, ансерин, карнитин ,креатин ,АТФ, которые при жизни животного выполняли специфические функции в процессе обмена веществ и энергии. б)пуриновые основания, свободные аминокислоты и др. –представляют собой промежуточные продукты обмена. в)мо-чевина ,мочевая кислота и соли аммония – конечные продукты обмена.

После убоя животного азотистые экстрактивные вещества и продукты их превращения участвуют в создании специфического вкуса и аромата.

- органические фосфаты. АТФ превращается в АДФ ,а затем в АМФ; гуанозин ГТФ превращается в ГДФ ,затем в ГМФ и т.д.После убоя органические фосфаты распадаются и их количество уменьшается ,а увеличивается количество простых азотистых продуктов и неорганических фосфатов.

-минеральные вещества:Mg+2 – в небольших количествах активизирует АТФ-азу,а в больших – ингибирует ; Са+2 –уменьшает проницаемость мембран ;Си +2 – активизирует некоторые фермен-ты;…

После убоя животного меняется характер связывания неорганических ионов белками мышечной ткани и другими органическими соединениями ,в значительной мере они освобождаются от такой связи. Кроме того ,в результате ферментативного распада компонентов происходит накопление неорганических ионов.

^ Автолитические превращения мышц.

Автолитические процессы –это процессы распада компонентов тканей под влиянием находящих-ся в них ферментов.

Автолиз (сам,растворение)начинается в тканях животного сразу после его убоя.Гликоген подвер-гается гидролизу,с участием фермента амилазы ,в результате образуется глюкоза. Также идет процесс гликогенолиза в результате образуется глюкозо-1-фосфат ,который подвергается дальнейшему расщеплению до 2 ПВК, а затем до 2 молекул молочной кислоты.

Этот процесс преобладает в начале хранения.

В процессе хранения уменьшается количество АТФ и почти полностью исчезает ГТФ и УТФ.

Чем быстрее уменьшается уровень АТФ ,тем быстрее наступает окоченение мышечной ткани.

Липиды подвергаются гидролитическому распаду до глицерина ,азотистых оснований и других соединений.

При автолизе мышечной ткани происходит перераспределение катионов и анионов ,что влечет изменение физико-химических свойств белков. Следовательно изменяется их растворимость и гидратация. Растворимость мышечных белков сначала уменьшается ,а затем увеличивается .На- пример у КРС до 48 часов. Активность ферментов увеличивается, а затем уменьшается. Для многих ферментов затем наступает деструкция.
  1   2   3   4   5

Похожие:

Методические рекомендации по изучению дисциплины и выполнению контрольных заданий для учащихся-заочников учреждений, обеспечивающих получение среднего специального  iconМетодические рекомендации по изучению дисциплины и выполнению контрольных...
«Технология хранения и переработки животного сырья (по направлению: мясо и мясные продукты)»
Методические рекомендации по изучению дисциплины и выполнению контрольных заданий для учащихся-заочников учреждений, обеспечивающих получение среднего специального  iconМетодические рекомендации по изучению дисциплины и выполнению контрольных...
«Технология хранения и переработки животного сырья (по направлению: мясо и мясные продукты)»
Методические рекомендации по изучению дисциплины и выполнению контрольных заданий для учащихся-заочников учреждений, обеспечивающих получение среднего специального  iconМетодические рекомендации по изучению дисциплины и выполнению контрольных...
«Технология хранения и переработки животного сырья (по направлению: мясо и мясные продукты)»
Методические рекомендации по изучению дисциплины и выполнению контрольных заданий для учащихся-заочников учреждений, обеспечивающих получение среднего специального  iconМетодические рекомендации по изучению дисциплины и выполнению контрольных...
«Технология хранения и переработки животного сырья (по направлению: мясо и мясные продукты)»
Методические рекомендации по изучению дисциплины и выполнению контрольных заданий для учащихся-заочников учреждений, обеспечивающих получение среднего специального  iconМетодические рекомендации по изучению дисциплины и выполнению контрольных...
«Технология хранения и переработки животного сырья (по направлению: мясо и мясные продукты)»
Методические рекомендации по изучению дисциплины и выполнению контрольных заданий для учащихся-заочников учреждений, обеспечивающих получение среднего специального  iconМетодические рекомендации по изучению дисциплины и выполнению контрольных...
«Технология хранения и переработки животного сырья (по направлению: мясо и мясные продукты)»
Методические рекомендации по изучению дисциплины и выполнению контрольных заданий для учащихся-заочников учреждений, обеспечивающих получение среднего специального  iconМетодические рекомендации по изучению дисциплины и выполнению контрольных...
Беларуская літаратурная мова ŷ часы Расійскай імперыі ва ŷмовах адсутнасці беларускай дзяржаŷнасці
Методические рекомендации по изучению дисциплины и выполнению контрольных заданий для учащихся-заочников учреждений, обеспечивающих получение среднего специального  iconМетодические рекомендации по изучению дисциплины и выполнению контрольных...
«Технология хранения и переработки животного сырья», направление специальности 2-49 01 02-01 «Технология хранения и переработки животного...
Методические рекомендации по изучению дисциплины и выполнению контрольных заданий для учащихся-заочников учреждений, обеспечивающих получение среднего специального  iconМетодические рекомендации по изучению дисциплины для учащихся учреждений,...
«Технология хранения и переработки животного сырья (по направлению: мясо и мясные продукты)»
Методические рекомендации по изучению дисциплины и выполнению контрольных заданий для учащихся-заочников учреждений, обеспечивающих получение среднего специального  iconМетодические рекомендации по изучению дисциплины для учащихся учреждений,...
«Технология хранения и переработки животного сырья (по направлению: мясо и мясные продукты)»
Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
dopoln.ru
Главная страница