Оп 01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

Скачать 9.76 Kb.

Название	Оп 01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»
Дата публикации	17.10.2016
Размер	9.76 Kb.
Тип	Документы

Комплект Контрольно – измерительных материалов

по учебной дисциплине

ОП 01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

(код и наименование дисциплины)

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)

по специальности (специальностям):

^ 260807.01 Повар, кондитер

(код и наименование специальности)

Комплект контрольно-измерительных материалов по учебной дисциплине ОП 01«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» разработан но основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС СПО) по специальности начального профессионального образования » для специальности 260807.01 Повар, кондитер

Разработчик:

Разработчик

Архипова Людмила Николаевна – преподаватель
СОГЛАСОВАНО

Директор

ООО « Добринский общепит»
________________________

^ Т. С. Долматова

Одобрено Председатель методического объединения		Утверждаю Заместитель директора по учебной производственной работе
^ Л.Н .Архипова		В.К.Ли

Спецификация

дифференцированного зачета по учебной дисциплине

«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»»

Назначение дифференцированного зачета – оценить уровень подготовки обучающихся по учебной дисциплине «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»» с целью установления их готовности к дальнейшему усвоению ОПОП специальности

^ 1 Содержание дифференцированного зачета определяется в соответствии с ФГОС НПО специальности 260807.01 Повар, кондитер

2 Принципы отбора содержания письменной экзаменационной работы:

ориентация на требования к результатам освоения учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», представленным в соответствии с ФГОС НПО специальности260807.01 Повар, кондитер и рабочей программой дисциплины:

уметь:

соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при

приготовлении пищи;

производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств

выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку поученных результатов;
знать:

основные группы микроорганизмов;

основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

правила личной гигиены работников пищевых производств;

классификация моющих средств, правила их применения, условия , сроки их хранения;

правила проведения дизинфекции, дензинсекции, дератизации

3. Структура дифференцированного зачета
Дифференцированный зачет состоит из обязательной и дополнительной части: обязательная часть содержит 10 заданий, дополнительная часть – 2 задания.
Задания дифференцируются по уровню сложности. Обязательная часть включает задания, составляющие необходимый и достаточный минимум усвоения знаний и умений в соответствии с требованиями рабочей программы учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве». Дополнительная часть включает задания более высокого уровня сложности.
Задания дифференцированного зачета предлагаются в тестовой форме.
Варианты дифференцированного зачета (тестовые задания) равноценны по трудности, одинаковы по структуре, параллельны по расположению заданий: под одним и тем же порядковым номером во всех вариантах дифференцированного зачета находится тестовое задание, проверяющее один и тот же элемент содержания.

^ 4 Система оценивания отдельных заданий (вопросов) и экзамена в целом

4.1 Тест оценивается по 5-тибалльной шкале следующим образом: за правильный ответ обучающийся получает 1 балл, за неправильный ответ или его отсутствие – 0 баллов.

4.2 Оценка «5» (отлично) выставляется за 85-100% правильных ответов.

4.3 Оценка «4» (хорошо) выставляется за 65-84% правильных ответов.

4.4 Оценка «3» (удовлетворительно) выставляется за 50-64% правильных ответов.

4.5 Оценка «2» (неудовлетворительно) выставляется, если количество правильных ответов менее 50%

^ 5. Время проведения дифференцированного зачета

На выполнение дифференцированного зачета работы отводится 45 минут. Среднее время выполнения одного тестового задания обязательной и дополнительной части – 1-3 минуты. Ориентировочное время выполнения – 40 минут.

^ 6. Рекомендации по подготовке к письменной экзаменационной работе

При подготовке к дифференцированному зачету рекомендуется использовать:

Основные источники:

1.З.П. Матюхина « Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии ,М. Издательский центр « Академия»- 2007

Дополнительные источники:

1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учебник для начального профессионального образования - М.: ПрофОбрИздат, 2007.-208с.

2. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу: ГОСТ Р.5935-09

3. Общественное питание. Требования к производственному процессу: ОСТ 28-1-2008

4. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: федеральный закон: [принят Гос. Думой 30.03.2009г., №52]

Нормативно-правовые источники:

1. О Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека: положение: утв. Постановлением Правительства РФ 30.06.2008г., №322

2. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: СанПиН 2.3.2.1324-03: утв.Главным гос. санитарным врачом РФ 03.04.2008 г., №28

Инструкция для студентов

^ 1. Форма проведения промежуточной аттестации по учебной дисциплине «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» – дифференцированный зачет с использованием тестов.

^ 2 Принципы отбора содержания дифференцированного зачета

Ориентация на требования к результатам освоения учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»:

уметь:

соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при

приготовлении пищи;

производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств

выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку поученных результатов;

знать:

основные группы микроорганизмов;

основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

правила личной гигиены работников пищевых производств;

классификация моющих средств, правила их применения, условия , сроки их хранения;

правила проведения дизинфекции, дензинсекции, дератизации
^ 3 Структура дифференцированного зачета

3.1 В задания дифференцированного зачета включено 10 заданий с выбором ответа из 4-х, (3-х) предложенных, 1 задание открытого типа, требующих краткого ответа студентов, и 1 задание открытого типа с развёрнутым ответом.

3.2 Дифференцированный зачет состоит из 3-х частей

I Обязательная часть (1 – 18) содержит задания с выбором ответа.

II Дополнительная часть (1) содержит задания с кратким ответом.

III В третьей части (1) - задание с развернутым ответом.

3.3 В заданиях обязательной части предлагаются для выбора 4 (3) варианта ответов, из которых верен только один. В заданиях дополнительной части вы должны сами дать краткий ответ.
4 Перечень разделов, тем учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», подлежащих контролю на дифференцированном зачете:

1. Основы микробиологии

2. Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания

3. Основы санитарии и гигиены

5 Система оценивания отдельных заданий (вопросов) и экзамена в целом:

4.1 Тест оценивается по 5-тибалльной шкале следующим образом: за правильный ответ обучающийся получает 1 балл, за неправильный ответ или его отсутствие – 0 баллов.

4.2 Оценка «5» (отлично) выставляется за 85-100% правильных ответов.

4.3 Оценка «4» (хорошо) выставляется за 65-84% правильных ответов.

4.4 Оценка «3» (удовлетворительно) выставляется за 50-64% правильных ответов.

4.5 Оценка «2» (неудовлетворительно) выставляется, если количество правильных ответов менее 50%

^ 5. Время проведения дифференцированного зачета

На выполнение дифференцированного зачета работы отводится 45 минут. Среднее время выполнения одного тестового задания обязательной и дополнительной части – 1-3 минуты. Ориентировочное время выполнения – 40 минут.
^ Будьте внимательны!

Обдумывайте тщательно свой ответы!

Будьте уверены в своих силах!

Желаем успеха!

Г(О)БОУ НПО ПУ № 35

Рассмотрено методическим объединением		Утверждаю Заместитель директора по учебной работе
Рассмотрено методическим объединением	Задание №1
«____» __________ 20__г.
Председатель _________________		«____» ________20__г.

^ 1. Обязательная часть

1.Какие микроорганизмы относят к спорообразующим микроорганизмам?

1. плесневые грибы

2. дрожжи

3. бактерии

4. вирусы
^ 2. Микробы , нуждающиеся в кислороде воздуха.
1. анаэробы

2. условные анаэробы

3. аэробы
3. Микробы, усваивающие углерод, и азот из неорганических соединений?
1. гетеротрофные

2. паратрофные

3.аутотрофные
^ 4. Какие пищевые инфекционные заболевания передаются от больных людей и бактерионосителей этих заболеваний?
1.бруцеллез

2.сибирская язва

3.эпидемический гипатит

4.ящур
5. «Заболевание, возникающее при попадания микроба – палочки с пищей через рот в кишечник человека. Сопровождается повышенной температурой, многократным жидким стулом, иногда и кровью и слизью, болью в животе, слабостью. После выздоровления человек может остаться бактерионосителем. Часто заражение происходит от немытых рук и овощей»

Описание какого заболевания указано выше:

1. дизентерия

2. сальмоноллез

3. гепатит

4. туберкулез

^ 6. В каких случаях повара, кондитеры и официанты должны не только мыть, но и дезинфицировать руки

1. при наличие ран и гнойничков

2. перед разделкой рыбы

3. в процессе приготовления пищи

4. при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи
^ 7. Сколько комплектов санитарной одежды должно приходиться на 1 работника:

1. 1

2.2

3. 3

8. В каких случаях в течение рабочего дня повар или кондитер должен снимать или менять санитарную одежду:

1. перед выходом из производственного помещения

2. перед посещением туалета

3. перед раздачей пищи

4. все ответы верны

9. Что из перечисленного относится к инвентарю на пищевом производстве:

1.разрубочный стул

2. плита

3. морозилка

4. разделочная доска

^ 10. Какой вид сырья является наиболее загрязненным микроорганизмами:

1. рыба

2. овощи

3. дичь

4. молоко

Фитонциды – это…

1.Вещества, которые выделяют микробы в окружающую среду.

2.Это антибиотики

3.Это легколетучие вещества, выделяемые пищевыми продуктами

^ 12. Какие яйца можно использовать на предприятиях общественного питания

Гусиные
Куриные
Утиные

13.Как называются микроорганизмы, вызывающие заболевания человека.

1.Патогенные

2.Вредные

3.Полезные.

^ 14.Почему к проектированию холодного цеха предъявляют особые требования.

Потому что холодный цех относится к специализированным цехам.
Потому что выпускаемая продукция не подвергается тепловой обработке.
Потому что выпускаемая продукция плохо храниться.

15. Высота разрубочного стула

50 см.
80см.
20см.

^ 16. Почему кухонную посуду не дезинфицируют.

потому что из неё не едят посетители столовой.
потому что она постоянно подвергается тепловой обработке.
потому что она очень большая по размеру и это создает трудности

17. Сколько секций имеет ванна для мытья столовой посуды ручным способом.

две секции
три секции
четыре секции.

18. Расшифруйте маркировку разделочной доски «РС»

рыба горячая
рыбная гастрономия
рыба сырая

^ 2. Дополнительная часть

19.Сопоставь понятие и его определение:

А) дезинфекция Б) Дератизация В) Дезинсекция

1) комплекс мер по уничтожению грызунов

2) комплекс мер по уничтожению насекомых

3) комплекс мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде

3 часть

^ 20. Каковы правила мытья столовой посуды.

Г(О)БОУ НПО ПУ № 35

Рассмотрено методическим объединением		Утверждаю Заместитель директора по учебной работе
Рассмотрено методическим объединением	Задание №2
«____» __________ 20__г.
Председатель _________________		«____» ________20__г.

Обязательная часть

^ 1.Наука, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов.

1.микробиология

2.физиология

3.санитария и гигиена

2.Одноклеточные неподвижные микроорганизмы.

1.Вирусы

2.Микробы

3.Дрожжи

3. Оптимальная температура для развития микробов

18⁰С
25⁰-35⁰С
40⁰-50⁰С

4. Самой благоприятной средой для развития микробов является

1.Влажность

2.Почва

3.Температура

5. Что необходимо делать для того, чтобы сохранить качество мясных туш, кусков мяса.

1.Сразу же перерабатывать все мясо.

2.Строго соблюдать условия и сроки хранения.

3.Ничего не надо предпринимать.

6. Температура и время хранения пастеризованного молока.

час. t - 4⁰С

час. t - 10⁰С

ас. t - 0⁰С

^ 7. Почему сливочное масло храниться до 10 суток при температуре 4⁰С.

1.Потому что, при длительном хранении оно приобретает желтый цвет.

2.Потому что, при более длительном хранении оно становиться не вкусным.

3.Потому что, бактерии вызывают прогоркание жиров и придают маслу горький вкус.
8. Как называется период от момента проникновения микробов в организм до проявления болезни.

1.Инкубационный период.

2.Болезнетворный период

3.Заразный период.
9. Что такое «болезни грязных рук»

1. Это когда плохо моются руки.

2. Это когда на руках появляются гнойнички и другие «болячки»

3.Это когда возбудители микробов проникают в организм только через рот с водой и пищей, приготовленной с нарушениями санитарно – эпидемиологических правил.

10. Особо опасная инфекция, проникающая в организм человека через рот. Инкубационный период 2…6 дней. Признаки болезни: внезапные, неудержимые поносы и рвота, слабость, головная боль, головокружение, t тела 35⁰С, судороги.

Холера
Паратиф
Брюшной тиф.

Пищевые отравления это - …

1.Острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природы.

2.Когда болит живот.

3.возбудители кишечных инфекций.

12.Что необходимо предпринимать, что бы загрязнения ни попадали на продукты с тела и личной одежды работников предприятий общественного питания в процессе приготовления пищи.

1.Соблюдать личную гигиену.

2.Содержать в чистоте полость рта, тело, волосы.

3.Использовать санитарную одежду.

^ 13.Для каких целей используется 0,2% раствор хлорной извести.

Для обработки унитазов, раковин, умывальников.
Для обработки контейнеров для пищевых отходов.
Для дезинфекции столовой посуды, рук.

^ 14.Можно ли использовать на предприятиях общественного питания моющие средства.

Да можно, но только разрешенные СанПИНом.
Нет, нельзя.
Не имеет значения.

^ 15.Комплекс мер по уничтожению грызунов.

Дератизация
Дезинфекция
Дезинсекция.

16. Из каких материалов изготавливают разрубочный стул и разделочные доски.

из твердых пород дерева
из мягких пород дерева
это не имеет значения, из любых материалов

17.Какой транспорт используют для перевозки продуктов.

любой чистый транспорт.
транспорт, имеющий закрытые будки.

3.специализированный транспорт, имеющий соответствующие надписи
18.Сколько секций имеет ванна для мытья кухонной посуды ручным способом.

две секции
три секции
четыре секции.

2. Дополнительная часть

19. Дайте расшифровку маркировки разделочных досок :

А) РГ Б) ОК В) МГ

3 часть

20. Каковы правила мытья кухонной посуды.

	Рабочая программа учебной дисциплины оп. 01 «Основы микробиологии,... Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного стандарта начального профессионального образования...		Элективный курс «Человек и его здоровье» Программа элективного курса «Человек и его здоровье» нацелена на расширение знаний учащихся в области медицины, психологии, физиологии,...
	Тестовые задания по дисциплине «Основы микробиологии» Микроорганизмы способные жить как в кислородной, так и бескислородной среде относятся к группе		Изложение нового учебного материала, закрепление материала Государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования предусмотрены следующие требования к знаниям и...
	Действия уполномоченного при несчастных случаях на производстве и профзаболеваниях В соответствии с Федеральным законом "Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных...		Урок №65 «Развитие ребенка после рождения» Задачи Раскрыть физиологические основы гигиены новорождённых и грудных детей, обосновать правила ухода за ними
	6 расследование несчастных случаев на производстве каждый происшедший... Делать это надо в соответствии с «Положением о расследовании и учете несчастных случаев на производстве». Порядок расследования несчастных...		Рабочая программа учебной дисциплины оп 03. «Основы микробиологии»... Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (приказ Министерства...
	Рабочая программа учебной дисциплины оп 03. «Основы микробиологии»... Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (приказ Министерства...		"Об утверждении форм документов, необходимых для расследования и... Ах документов, необходимых для расследования и учета несчастных случаев на производстве, и особенностях расследования несчастных...

Оп 01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

Похожие: